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什么是香辛料?
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调香、调味、调色等作用。
正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
香辛料的分类
1、按属性来分
1、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。
2、按去腥作用来分
可以去除鱼腥的有:
肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;
可以去除羊肉膻味的有:
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;
可以去除豆腥味的有:
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3、按适用的原料来分
适合于牛肉的
胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;
适合于猪肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;
适合于羊肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;
适合于鸡肉的
芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;
适合于鱼贝的
胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;
适合于蔬菜的
肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
以上分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。